Создавший свою планету

Мераб Исакович, вы начали заниматься бизнесом в «лихие 90-е», как только приехали в Белокаменную совсем юным человеком. Кто молодому приезжему из Грузии протянул в столице руку помощи?

- Когда я приехал в 1993-м в Москву, мой старший брат Георгий уже учился в столице. Однако поначалу мне здесь очень не нравилось, даже хотел вернуться обратно на родину. По натуре я очень открытый и искренний человек, со всеми хотел разговаривать по душам, обсуждать свои грандиозные планы. Но мне никто не верил, люди попадались в основном замкнутые, слышать меня никто не хотел. Мне помогли моя целеустремленность и сила воли. Начал потихоньку подниматься. Открыли с братом свое первое дело, стали дистрибьюторами итальянской компании «Ферреро» – крупнейшего в мире производителя кондитерской продукции. Начали с поставок в Россию небольших партий шоколадных яиц «киндер-сюрприз». Стоили они недорого, продавали мы фурами, у нас тогда каждая копейка была на счету. И мы не прогадали: спрос на шоколадки с игрушками оказался велик. Кстати, мы оказались одними из первых, кто привез их в Россию. Помимо шоколада возили из Германии колбасы, сосиски, из Франции – печенье, из Бельгии – ковры. Уже в конце 1994 года обслуживали фирменной продукцией более 800 столичных магазинов. Мы находились на волне успеха, однако мало кто знает, каких усилий нам это стоило.

Почему вы выбрали для себя именно ресторанный бизнес?

– Я родился в гостеприимной солнечной Грузии, где такие понятия, как гость, радушие, застолье и щедрый стол, – это не просто слова. Это суть всего, чем живет этот народ, это вековые традиции, бережно передаваемые из поколения в поколение. Считаю, что ресторанный бизнес был предречен мне Всевышним, как и три родины, которые сегодня есть у меня. Грузия – там я родился, Россия – здесь я построил бизнес и здесь живет моя семья, мои друзья, где я прожил уже большую часть жизни, Израиль – там моя вера, там моя душа. Как я попал именно в ресторанный бизнес? Началось все в 1996 году с деловой поездки в Бельгию, где мне случайно встретилась очень необычная по тем временам пиццерия «Сбарро». Все в ней было правильно, красиво, уютно. Пицца готовилась прямо на глазах у посетителей, множество свежайших салатов, горячих блюд, вкусные десерты. В России ничего подобного не было. Мне выпал шанс встретиться с президентом «Сбарро» в Америке, чтобы договориться о продаже бренда. Вспоминая, с каким трудом шли переговоры, до сих пор удивляюсь, как нам предоставили франшизу. В конце концов мы уговорили американских партнеров отдать нам «Сбарро», и в декабре 1997-го я открыл первый свой ресторан на площади трех вокзалов. Когда я брал помещения в аренду, мне говорили: «Ты сумасшедший». Тогда за месяц аренды я заплатил 150 тысяч долларов. Потому что верил в бренд, верил в идею, верил, что у меня все получится, несмотря на то что через несколько месяцев случился кризис в августе 98-го и многие ушли с рынка. Но, как видите, я остался и развиваюсь с Божьей помощью.

 Ваша компания делает акцент на ресторанах среднего ценового сегмента. Не планировали ли вы открыть ресторан высокой кухни?

– Я сознательно выбрал бизнес в среднем и ниже среднего ценовых сегментах. Это не значит, что я не знаю, как строить его в более дорогом сегменте, или мне это не нравится. Просто там не те масштабы. Не всегда нужно смотреть на ситуацию с точки зрения денег. Мне масштаб интереснее – это моя стихия. Наверно, когда я устану, открою что-то одно. Самый красивый, самый вкусный, самый пафосный ресторан. А пока лучше я пойду в дорогой ресторан и покритикую. Там ты не имеешь права ошибаться.

 Вы много передвигаетесь по миру, по нашей стране. Какую бы оценку отечественному общепиту вы дали? В чем наши проблемы, в чем плюсы?

– Сейчас в России фастфуд захватил более половины отечественного общепита. Активно развиваются так называемые рестораны fast casual, где, несмотря на невысокие цены, уровень обслуживания и кухни довольно высок. Нашему общепиту вообще лучше удаются заведения самообслуживания формата полустоловой-полуресторана, работающие по принципу «шведского стола». В последнее время заметно растет популярность паназиатской кухни. Открываются целые сети ресторанов, специализирующихся на этом направлении. А вот столь популярная ранее японская кухня уже не пользуется большим спросом. Обычно цикл модной национальной кухни – 3–5 лет, потом ей на смену приходят блюда других стран. Чего не скажешь о русской национальной кухне – она всегда в России будет вне конкуренции.

Есть и еще одна интересная тенденция, которая сегодня наблюдается на ресторанном рынке. Появляется много ресторанов, где форма не соответствует содержанию. Такие заведения открывают, как правило, дилетанты, и то, что они предлагают посетителям, не выдерживает никакой критики. Помимо непрофессионализма серьезной проблемой для развития этого рынка являются непомерные расходы ресторанного бизнеса. Высокая стоимость аренды, огромные деньги, которые приходится платить за газ и электричество, либо делают его низко рентабельным, либо ведут к запредельным ценам на предлагаемые блюда. В этих условиях ресторан, открытый даже в людном месте, окупит себя не раньше чем через 3–4 года.

Вообще каждая нация имеет те рестораны, которые она заслуживает. Франция, к примеру, дослужилась до «пяти звезд» и теперь ходит гоголем. Американцы держат равнение на собственное знамя. Чем больше бургерных – тем больше звездочек. Наши рестораны все же стоят особняком. И публика у нас особенная, и кухня, и сервис. Главная тенденция отечественного ресторанного бизнеса в том, что заведения становятся более доступными для гостей и ожидания к качеству сервиса, кухни, атмосфере растут.

 Все помнят, что раньше и мороженное было вкуснее, и щи в соседней столовой, и пельмени в «Пельменной». А сейчас привычные названия встречаются все реже. Зато множатся а-ля иностранные точки питания. Может, стоит реанимировать простые столовые, как это сделали в ГУМе, открыв там «Столовую № 57»? Она ведь пользуется большой популярностью у гостей столицы, в том числе интуристов…

– Говоря о былых временах, на меня тоже порой накатывает определенная грусть, но она связана больше с детством и теми ощущениями, которые оно дарило. Ведь в детстве даже хлеб с растительным маслом и солью казался чем-то необыкновенным. Но главное отличие того, как было, от того, как стало, – подход к ведению бизнеса, тактика сиюминутной выгоды. Раньше мы верили в светлое коммунистическое будущее, а потом у нас это отняли. Люди стали работать не для людей, а ради наживы. Однако, думаю, что реанимация столовых приведет к тому, от чего мы с таким рвением уходили целых 10 лет. Москва, да и регионы, благодаря сетевому бизнесу стала красивее, комфортнее, уютнее, понятнее для обывателей. А что плохого зайти в знакомое кафе быстрого питания или аптечную сеть, где понятны цены, где знаешь, что тебе не продадут просроченный товар? А «Столовую № 57» будут посещать исключительно иностранные туристы и гости столицы.

Чем привлекателен столичный рынок для инвесторов в области общепита?

– Потенциал столичного ресторанного рынка взяли на вооружение даже западные инвесторы, не говоря уже о своих бизнесменах. Довольно уверенно на столичном рынке общественного питания чувствуют себя рестораны, которые специализируются на фастфуде. С каждым годом жители столицы знакомятся все с новыми и новыми брендами. Причем брендами успешными. Однако как кофейни, так и заведения фастфуда неизменно сталкиваются с одной и той же проблемой – проблемой размещения. Непомерно высокие цены на недвижимость в Москве выступают одним из основных барьеров интенсивного развития этой ниши ресторанного бизнеса. Пробелы в законодательной системе – дополнительный камень преткновения. Бюрократизм и высокие налоговые ставки не только не способствуют привлечению иностранного капитала, но и заставляют отечественных предпринимателей смотреть в сторону инвестирования западных проектов. Что также снижает 

 Сегодня вы один из самых успешных бизнесменов на ресторанном рынке, президент Российской ассоциации франчайзинга. Как вы оцениваете темпы развития франчайзинга в России? Какие тенденции появляются, чего стоит ожидать?

– Я вижу колоссальный потенциал развития этого направления. Российский франчайзинг – явление очень молодое, но несмотря на это, развивается быстрыми темпами и уже занимает довольно прочное положение на отечественном рынке. Минэкономразвития, понимая важность развития этого метода, ставит франчайзинг одним из приоритетов развития малого и среднего предпринимательства, активно субсидируя этот бизнес, выделяя бюджетные гранты начинающим бизнесменам.

Российский бизнес уже созрел для перехода на новые рельсы высоких технологий, но у нас еще нет единой системы «одного окна». Для этого предстоит обновить законодательство, укрепить инфраструктуру финансового рынка, убрать избыточные административные барьеры и сократить бюрократические проволочки. Важно отметить, что Российской ассоциации франчайзинга, которую я возглавляю с марта 2010 года, удалось наладить конструктивный диалог как с федеральной властью, так и с правительством Москвы в этом направлении.